Production de tomme de brebis en estive, estampillée « Esprit parc national »

La démarche

Maxime Bajas réalise un fromage artisanal et traditionnel : la tomme de brebis des Pyrénées estampillée Esprit parc national

Les Savoirs Agroécologiques

La traite en estive

A partir de 5h30 du matin, les brebis sont toutes mises dans le parc où elles vont ensuite pouvoir accéder au quai de traite.

Vers 6h, un border collie aide à regrouper et pousser les brebis sur le quai de traite (avec présence d’un conardis et placées en cascade) qui accueille 8 brebis à la fois. Maxime est accompagné en estive de l’aide berger qui est salarié ainsi que d’un stagiaire d’école d’agronomie.

Lorsqu’une brebis ne donne plus de lait, elle est repérée sur le quai de trie, elle est marquée et rejoindra le lot de brebis taries.

Une fois traites, les brebis ressortent dans un parc de l’autre côté où elles vont attendre la fin de la traite et les soins avant de partir au pâturage.

Les caractéristiques du lait produit sont les suivantes :

• 82% eau
• 7,24 % Matières Grasses
• 5,28 % Matières protéiques
• < 180 spores butyriques / g
• Acides gras saturés : 73 à 74%
• Acides gras insaturés : 5%
• Urée : 280 à 530 mg / L / brebis

La transformation fromagère :

La transformation se réalise dans la cabane de Lurbe sur le plateau de Banasse. Cabane réhabilitée et autonome grâce au programme soutenu par le Parc national des Pyrénées. Une pièce spécifique de 15m2 est entièrement équipée pour la transformation. Une salle d’affinage est également présente sur l’estive qui facilite fortement le travail pour éviter de redescendre les fromages.

Étape 1 : Ensemencement

Cette 1^e étape consiste à ajouter de la poudre contenant des bactéries lactiques (ferment lactique). Généralement, 3 heures avant la mise en moule des fromages et plus ou moins avant la dernière heure de traite. Un bac assez profond est dédié à cette opération et Maxime ensemence avec 1 sachet soit 250 unités l’équivalent de 3 g. En fonction de la qualité du lait lors de la traite, 1 sachet est utilisé pour 1500 à 2500 L de lait.

Étape 2 :  Caillage – 45 min

Une fois la traite terminé, le lait est versé dans un chaudron.

Ici la température est essentielle. Plus la température augmente, plus le lait caille. Même si dans ce type de fabrication, la température pour le caillage peut monter jusqu’à 32°C, Maxime optimise cette étape avec une température plutôt de 29°C ou 30°C. La température de chauffe fait référence au type de fromage souhaité : de 28 à 32°C pour une tome pressée non pasteurisée.

Si le lait est trop chargé en Matières Grasses, il est possible de rajouter un peu d’eau mais très rare dans le cas de Maxime ou d’augmenter la T° mais Maxime n’y tient pas.

Le temps de prise s’ajuste avec le doigt. En effet, quand le lait colle au doigt on comprend que le temps de prise est terminé. Généralement, le temps de caillage équivaut à deux fois le temps de prise.

Il faut aussi veiller à éviter la « peau de crapaud » qui a tendance à donner une pâte de fromage plissée. Maxime recherche une pate plus souple et homogène.

Une fois le lait à bonne température, on ajoute la présure pour faire cailler le lait : 

Le lait du jour va passer 35 min avec la présure avant d’être pré tranché.

La présure est constituée de 15 à 25ml d’enzyme. Maxime verse en début de saison 1,5 à 2,5 ml de présure pour 10L de lait. Plus le lait est gras, moins il caille, et donc chaque jour le dosage de la présure est ajusté pour obtenir un mélange homogène.

L’objectif étant de rechercher un lait qui caille le plus rapidement possible.

Lorsque la quantité de lait produite diminue, le lait devient plus gras du fait de la ressource fourragère et de l’arrivée du froid et de l’humidité. Maxime ajuste donc la quantité de présure (quantité légèrement augmentée, entre 2 et 4 ml) et la température du chaudron augmente aussi sans dépasser les 32°C.

Pendant que le lait est entrain de cailler, Maxime en profite pour démouler et saler les fromages de la veille. Les fromages sont trempés dans un bain de saumure à 10°C (4kg de sel pour 10L d’eau).

Un fois que la présure est incorporée, Maxime en profite pour faire une pause et prendre le petit déjeuner. Entre temps, l’aide berger et le stagiaire ont nettoyés la salle de traite et les pots trayeurs. Après le petit déjeuner, les soins sont apportés aux animaux avant de partir avec les brebis.

Étape 3 : Pré tranchage 

Tranchage grossier réalisé 10 min avec un tranche caillé avant le tranchage de fin.

Étape 4 :  Tranchage

L’objectif du tranchage est d’arriver à obtenir l’équivalent de petits grains de maïs ou grains de blé.

La bonne chauffe de la pâte garanti un égouttage mécanique de bonne qualité.

Étape 5 :  Brassage à la main

Lorsque le tranchage du caillé est terminé une seconde chauffe est réalisée et le chaudron monte en température progressivement à 39° avec si possible 1°C toutes les 2 minutes.

Cette étape dure 30 à 40 min. La chauffe lente et progressive permet d’avoir une pâte avec une texture plus souple et onctueuse.  Maxime laisse au repos pendant 10 minutes avant le ramassage.

Étape 6 : Ramassage

Étape 7 :  Mise en moule

La pâte est coupée pour faire rentrer le fromage dans des moules qui donneront la forme finale à la tomme.

Étape 8 : Égouttage

Les fromages sont installés dans une presse mécanique pendant 4h à 5h. Cela permet d’évacuer le petit lait, les fromages sont retournés 2 à 3 fois pendant cette étape. Au début les fromages sont retournés toutes les 30 min puis toutes les 2h. Maxime maintient une température de 20°C dans la salle d’égouttage. Une fois égoutté, les tommes sont posées sur une table d’égouttage sans presse jusqu’au lendemain matin où on effectue le marquage du fromage.

Étape 9 : Marquage

Une fois reposées de la veille, les tommes sont marquées avant d’être salées. Le marquage est effectué par creux avec un stylé. Maxime note la date, le lieu, la météo du jour et bien sur sa marque de fabrication MB pour Maxime Bajas.

Étape 10 : Salage 

Les fromages sont trempés dans un bain de saumure à 10°C (4kg de sel pour 10L d’eau) avec un peu d’acide lactique pour faire tomber le pH de la saumure au pH du fromage.

Le pH de la saumure est également pris en compte et est idéal à un pH de 5,2.

Les fromages restent 2 jours pour 4 kg de fromage dans le bain de saumure avant d’être égouttés à températures ambiante (20°C) qui est favorable au développement des bonnes bactéries.

Étape 11 :  Affinage

Les fromages sont transportés à dos d’âne dans la cave naturelle située à côté de la cabane de Banasse

L’affinage minimum est de 3 mois. La commercialisation s’opère après 5 mois d’affinage minimum.

Pour ensemencer les fromages lors de l’affinage, Maxime les frotte avec un linge en commençant par les plus vieux :  on appelle ça « la poisse ».

La poisse est composée d’eau, de sel et d’un peu de vinaigre. Elle est reconstituée après chaque utilisation.

En estive, la poisse est appliquée deux fois par semaine. En bas, seulement une fois par semaine.

Avec 105 L issus de la traite, Maxime peut produire 4 tommes fraiches de 6 à 7 kg qui perdront un peu de poids au fil de l’affinage pour atteindre 4 à 5 kg. Maxime insiste sur le goût de son fromage qui est différent de celui produit en plaine. Il évoque l’importance d’éduquer ou ré éduquer le consommateur au goût.

Maxime insiste sur ces différences de goût fortement liées à la ressource consommée par les animaux.

Un autre point important pour Maxime est le transport de son fromage grâce aux ânes. Ils sont bien adaptés à cet environnement de montagne et son une aide indispensable et précieuse en estive !

Des actions en faveur de l’agro-pastoralisme et de l’environnement

La transformation du lait n’est pas sans conséquence sur les milieux aquatiques : le rejet du petit lait (lactosérum) impacte la qualité et la ressource en eau en montagne (eutrophisation des milieux).

Le Parc national des Pyrénées et le Conseil départemental 64 se sont engagés dans une expérimentation sur quelques sites entre 2020 et 2022 pour tester un dispositif prometteur d’assainissement écologique. Il est aujourd’hui agréé pour le traitement du lactosérum dans les cabanes d’estives et plus largement dans les exploitations agricoles.

A une époque pas si lointaine, la présence de porcs permettait le traitement de ce lactosérum.

La cabane de Lurbe (ferme de l’Aouda) a bénéficié de cette expérimentation et la pollution aujourd’hui a été divisée par 100, soit aucun rejet de pollution sur la cabane de Lurbe (Parc national des Pyrénées, 2022).

Une fois les étapes de production de fromage réalisées, l’évacuation du petit lait est réalisée vers ce système d’assainissement. Il et implanté sur l’ancienne zone d’écoulement et la zone est composée d’orties.

Ce système est équipé d’un dispositif par épuration biologique sur lit de compost qui s’apparente à un lombricomposteur. Le petit lait est envoyé par pulvérisation en séquence pour éviter de noyer le dispositif. Le petit lait est donc digéré par les lombrics et les nombreuses bactéries propre au lombricompostage.

Zoom sur la marque « Esprit parc national »

La marque Esprit parc national : Un gage d’engagement pour l’environnement

Créée en 2015 et portée collectivement par les Parcs nationaux de France et l’Office français de la biodiversité, Esprit parc national est une marque inspirée par la nature. Elle met en avant, bien au-delà des produits, une démarche, des valeurs et des processus de production qui contribuent de façon directe à la gestion des territoires d’exception des Parcs nationaux et à la valorisation de leurs patrimoines. Elle se traduit par des effets concrets dans ces espaces protégés en contribuant au maintien des paysages et de la biodiversité.

Esprit parc national fête ses 10 ans cette année 2025.

Le Parc national des Pyrénées créé en 1957 est le 3^e parc national français. Il couvre deux départements (Hautes-Pyrénées et Pyrénées – Atlantiques). Le cœur du parc national d’une superficie de 45 707 ha s’étend sur des altitudes comprises entre 1067 m et 3298 m. Il abrite des paysages très variés à la biodiversité foisonnante. 3^e plus haut sommet des Pyrénées, le Mont Perdu à Gavarnie est un site classé au Patrimoine mondial de l’Unesco. Le parc national comprend 2 réserves naturelles nationales (Néouvielle et Ossau) et 1 réserve régionale (Aulon).

Déployée sur le territoire depuis 2016, Esprit parc national – Pyrénées offre plus de 500 produits et services, issus de 12 filières et 150 acteurs locaux :

• L’artisanat
• L’hébergement
• Les sorties de découverte des patrimoines naturels et culturels
• Les sites de visite
• Les séjours
• Le miel et les produits de la ruche
• La viande
• La restauration
• Les produits laitiers
• Les fleurs, légumes et plantes
• Les refuges
• Les savoir-faire du bâti traditionnel

L’ensemble de ces filières Esprit parc national et notamment les produits laitiers s’appuient sur des savoir-faire traditionnels qui incarnent le respect de la Nature.

« Un gage de confiance pour des achats responsables » !

Le Parc national anime la marque auprès des éleveurs locaux : 

Réunions et ateliers thématiques pour promouvoir les savoir-faire et échanger

Communication autour de la marque pour la mettre en valeur (plaquettes, conférences de presse, animation, réunions)

Les produits laitiers de la ferme de l’Aouda sont donc estampillés Esprit parc national et la ferme s’engage à respecter le cahier des charges pour la production de tomme de brebis des Pyrénées. Cet engagement est également en accord avec les objectifs de la charte du Parc national des Pyrénées.

Le cahier des charges pour la production de tomme des Pyrénées estampillée Esprit parc national permet le respect des éléments suivants : 

• Fabrication sur le territoire du parc par des procédés les plus naturels possibles
• Animaux de race locale et au maximum à l’extérieur
• Valorisation de la ressource fourragère locale
• Compléments en céréale le plus proche possible
• Pas d’ensilage dans la ration ni de fertilisation des estives

Un fromage facile à reconnaître car il porte sur sa croute une empreinte de patte d’ours.

Intérêts du point de vue de l’agriculteur