Par convention, un climat est décrit par un ensemble de variables climatiques (les températures journalières moyennes, la pluviométrie, la vitesse du vent etc.) sur une période d'au moins 30 ans. Alors que la météo décrit les phénomènes climatiques ponctuels et sur une courte période, le climat doit donc être envisagé à une échelle bien plus large, avec des séries de données complètes sur plusieurs dizaines d'années, pour en tirer des conclusions pertinentes.

Les impacts du changement climatique sont aujourd'hui documentés pour un grand nombre de productions agricoles.

En ce qui concerne la vigne par exemple, l'augmentation des températures moyennes modifie son cycle de développement, avec un démarrage plus précoce au printemps (sensibilité accrue au gel tardif durant le mois d'avril) et l'atteinte d'une maturité des raisins plus précoce (vendanges réalisées 2 à 3 semaines plus tôt que dans les années 1980 selon les terroirs) avec des conséquences sur la qualité du vin (augmentation du degré d'alcool, baisse de l'acidité, changement du profil aromatique, etc.). Par ailleurs, le déficit hydrique se renforce au cours de la phase végétative de la vigne, avec une atteinte au potentiel de production pour une partie des terroirs de la moitié sud de la France.

En France métropolitaine, le réchauffement climatique en cours va se poursuivre au cours du XXIe, quel que soit le scénario climatique du GIEC[1] : en l'absence de politique climatique, le réchauffement pourrait atteindre 4°C à l'horizon 2071-2100 par rapport à la période 1976-2005. Les projections climatiques mettent aussi en avant la poursuite de la diminution du nombre de jours de gel et de l'augmentation du nombre de journées chaudes, quel que soit le scénario, des vagues de chaleur de plus en plus fréquentes et intenses, et un assèchement des sols de plus en plus marqué au cours du XXIe siècle en toute saison (source Climat HD).